お寺の魚と精進料理

精進料理でタブーとされるなど、仏教と魚は縁遠い存在のように思える。しかしこの2つには、切るに切れない関係があるという。その不思議な関係を、能登でも古い歴史を持つ、
輪島市門前町の聰持寺祖院でうかがった。

お寺で見つけた魚達

仏教と魚。精進料理でタブーとされるなど、縁遠い物のように思われるが、実はおもしろいつながりがあることをご存知だろうか。
お経を唱える際に打ち鳴らす木魚はその名の通り魚をかたどった物。この木魚の起源ともいわれる物に、魚そのものの形をした魚鼓というものがある。これは修行中の雲水達に食事の時間を知らせる合図に使うものだ。なぜ魚の形をしているのか、お坊さんにうかがった。
「昔の人は、魚は目を開けたまま眠らないと思っていたんですね。目を開けたまま、怠らない、ということなんです。怠らない魚にならって、自分たちも修行を怠らないように、魚を象ったんでしょうね。」と教えてくれたのは、輪島市門前町の総持寺祖院で単頭を勤める役寮の大橋さん。「この魚鼓をぎゅっと曲げたのが木魚なんです。だから木魚は本来なら左右対称ではないんですよ。」語りながら大橋さんはやわらかにほほえむ。「禅宗では修行中はしゃべらないのが基本で、鐘や鼓の音だけで行動します。だから叩き方にもルールがあるんですよ。」と、実演してみせてくれた。座禅堂に木魚とも太鼓とも少し違う、魚鼓独特の少しこもった木の音が響きわたる。不思議と心が穏やかになる音だった。
「魚は他にもいるんですよ。」案内されたのは、法堂の正面。美しい彫刻がほどこされており、門の両側を鯉がさかのぼっている。さらにその上をあおぎ見れば立派な龍が彫られている。「登龍門の故事になぞらえているんでしょうね。」

F13-総持寺-27

天井から吊り下げられた巨大な魚鼓
天井から吊り下げられた巨大な魚鼓。お腹を長い棒で打ち鳴らすとくぐもった木と木のぶつかり合う音が、静かな座禅堂に響きわたる。

精進料理と食育

総持寺祖院は曹洞宗の寺院だが、その開祖である道元禅師は、日常の全てが修行であるとし、中でも「食」を重視していたという。この事を象徴するように、食事を作る者の心得を説いた「典座教訓」と、食べる者の心得を説いた「赴粥飯法」という書がある。これらは、今から750年以上も前に書かれたものだが、現在の食育にもつながる「食」に対する心得が記されており非常に興味深いものだ。たくさんの心得の中で特に重要なものに、三心・三徳・六味・五色・五法、そして五観の偈がある。せっかく総持寺祖院にお邪魔したので、典座を勤める藤井さんにもお話を伺ってきた。ニコニコと笑顔を絶やさず、どんな質問にも気さくに答えてくださった。

色とりどりの精進料理
色とりどりの精進料理。もちろん素材に肉や魚は使われていない。山の永平寺、海の総持寺と言われるように、クロモやワカメなど海藻をよく使う。ちなみにこれは来客用の食事で、実際に雲水達が食べている食事は、ご飯とみそ汁に油揚げだけ、などずっと簡素なものだそうだ。修行体験を通して、地元の小学生達にも食の大切さを伝えている。

「三心というのは、供養させて頂いているという喜びの喜心、老人が子や孫を想う様な老心、一歩退いて自分がおかれた大局を見る大心の三つの心こと。三徳は、軽い味あっさり味を心がける軽軟、器も何もかも綺麗にという浄潔、理に適った作り方をする如法作の三つの心得です。六味というのは、本当は苦さ・酸っぱさ・甘さ・辛さ・塩辛さの五味なのですが、パッと何味というのではなく、空気の様で、あとから思い返す様な味、淡味を加えて六味と言っています。大根の白など素材の色、白・黒・赤・緑・黄の五色を生かし、生・煮る・焼く・蒸す・揚げるの五法をもって食べる人の事を想って作りなさいよと、こういうわけですね。そしていただく時も、ただ貪るのではなく、この食事ができるまでに関わったもの全てに感謝し、自分がこの恵みをいただくに値するかを反省し、どんな食事でもありがたく、自らを生かすための薬として頂くのだと心得て、また仏の道を全うするためにいただきます、という五観の偈を唱和して、それからいただくんですよ。」

龍や鳳凰、鶴亀など、様々な生き物が彫られた法堂の勅使門
龍や鳳凰、鶴亀など、様々な生き物が彫られた法堂の勅使門。扉の両脇に数匹の鯉が滝を登る姿がある。今にも動き出しそうな迫力に思わず圧倒される。

※雲水 禅宗の修行僧の事。雲や水のようにひとところにとどまることなく、さまざまな師をたずね仏道をたずねた事から。
※単頭 雲水の指導・教育の責任者。六知事の一つ。
※典座 厨房の責任者。料理長。六知事の一つ。

Fのさかな13号サケより

世界食料デー月間〜みんなで食べる幸せを〜

世界の食料問題

10月16日は世界食料デー。国連が制定した世界の食料問題を考える日です。日本では、世界食料デーと前後する10月1日~10月31日を「世界食料デー月間」としています。
世界では、飢餓や関連する病気のため、毎日25000人が亡くなっています。飢餓の原因は、戦争、内紛、伝染病など人為的なもの、干ばつ、地震など自然災害、貧困、農業生産量の低下などで世界の食料確保の問題は、きわめて深刻な状況です。これに金融危機が拍車をかけ、飢餓人口は、今後さらに増えるとみられます。
2010年、慢性的飢餓人口は、9億2500万人。6秒に1人、子供が飢えで亡くなっています。FAO(国連食糧農業機関)事務局長ジャック・ディウフは「飢餓が世界の最も深刻なスキャンダル、最大の悲劇であることには変りはない」と述べています。
穀物が消費される先を見てみると、半分以上が直接食べられていません。例えば牛肉1キログラムを生産するためには、7~11キログラムもの穀物が餌として消費されています。また、石油に代わる環境負荷の少ないエネルギーとしてバイオ燃料生産の取り組みは、限りある穀物の奪いあいを生み出しています。さらに食料を国際市場で購入して高値で売り払う投機マネーの流入が価格を押し上げ、開発途上国が食料を買いたくても買えないという事態も招いています。
また、開発途上国の中には、主食となる穀物を海外からの輸入に頼るという構造的な問題も抱えています。自国で生産できない食品の消費が増えている事情もありますが、植民地時代に支配国から換金作物の生産を押し付けられ、限られた農地でのコーヒーや、カカオを作っているという歴史的な背景もあります。一方ではオーストラリアでの大干ばつ、アメリカを襲った巨大ハリケーン、ヨーロッパでの熱波など先進国でも対応できない、温暖化による自然災害が発生し、世界全体に穀物の生産に影響がでています。アメリカやオーストラリアなど主要な輸出国の生産量が減り、資金のある国が競って買い集めたら、開発途上国には手が届かなくなってしまう可能性があります。

輸入に頼る日本

かつてフランスのド・ゴール大統領は「食料自給率が100パーセントに満たない国は独立国とはいえない」と言いました。先進国と呼ばれる国々は自国の食は自国で賄う考えが浸透しており、ほかの産業とともに、農業にも力を入れることが当然のこととされています。
食料の60パーセント以上を海外からの輸入に頼る日本。先進国の中でも最低水準の食料自給率です。
それにも関らず、1年間に消費する9100万トンの食材のうち、1900万トンが捨てられています。そのなかにはまだ食べられるはずの食べ物が500~900万トンも含まれているといわれています。
食料だけではなく、食料を生産するために必要な土地や水などの資源も海外に頼り、輸送のための大量なエネルギーを消費することで成り立つ私たちの豊かな食生活。国境を越えて食料が売り渡されることが当たり前になるなかで、先進国に住む私たちの生活を見直さなければ解決できないのは、環境問題だけではなく、食料問題も同じです。
現在、日本の農業就業人口は260万人。平均年齢65・8歳。農家及び土地持ちの非農家耕作放棄地面積は40万ヘクタール(埼玉県の面積程)。2009年 農林水産省 農林・食料関連産業の経済計算報告書によりますと、稲作農家の家族労働報酬は1日2598円だそうです。このままいきますと、日本も主食のお米を輸入に頼る事になるでしょう。輸入で買えなくなったとしたら、みなさんどうされますか?

◇参考資料
 FAO(國際連合食糧農業機関)日本事務所 プレスリリース
 WFP(国連世界食糧計画)
 農林水産省 「2010年 世界農林業センサス結果の
   概要(暫定値)(平成22年2月1日現在)」について
 農林水産省 産業構造統計課

Fのさかな17号ズワイガニより

今、日本の食を考える

日本の食文化は日本の食材で

世界が目を見張った日本の高度成長は、私たちに世界第二位の経済発展をもたらしました。しかし一方で、自然に依存する第一次産業は、工業化と急激な森林開発の波にさらされ、環境破壊という大きなツケを二十一世紀に残しました。便利さ、快適さと引き換えに食糧を始めとする物資供給の外国依存が増え、減反政策と相まって自給率は40%以下と先進国では最も低く、「飽食の国日本」は、食の変化とともに世界一の食糧輸入大国となりました。これは、古代ローマ帝国が滅亡した自給率低下と同じプロセスと言われております。欧米を中心とする先進諸国では、食の侵略から国を守るため、自国の食は自国で賄うという考えは当然であり、他の産業とともに農業生産の維持と向上を図っています。

今、日本人を支えている食材の大半は日本以外の国で賄われ、食の安全を海外に委ね、一方で、大量の食べ残しを捨てています。食べ物に不自由しないと、命を縮めると言いますが、国土の豊かな田んぼや畑を守ることは日本人の命を守ることでもあります。私たちは自らの食卓を見直し、子供の躾から食材の流通経路や選び方、使い方・捨て方までを含め、もう一度考え直す時期に来ているのではないでしょうか。

たくさんの水を買っている日本

〝大量の食糧を輸入する”ということは、〝大量の水も一緒に輸入する”ということです。この事実を日本人はもっと真剣に考えなければなりません。2050年には70億人が深刻な水不足に陥る恐れがあるといいます。しかし日本では、「世界の水危機」といわれても実感できないほど水資源が豊富です。水というと、飲み水と生活用水を連想しますが、日本は多量の食糧を輸入しているため、自国の水資源を使わず、生産国の貴重な水資源を使っているという当たり前の事実をほとんどの人は知りません。こうした食糧生産に必要な水、バーチャルウォーター(間接水または仮想水)の消費量もまた世界一位です。日本は「食糧輸入大国」と同時に「水の輸入大国」でもあるのです。

地球温暖化や気象の変動で降水量が減り、干ばつに見舞われる国がもっと増える可能性もあります。世界の水危機は日本の食糧危機を誘発することを考えると、私たちは意識して国産品を買い、食べものを粗末にしないで水を大切に使う日常の心がけが必要です。

フードマイレージ

この言葉は、日本の或いは世界の「食の危機」を考える上で、必ず登場する言葉です。農場や魚場から消費者の食卓まで運ぶ輸送距離をフードマイルといい、地球環境に与える影響の大きさを表す指標をフードマイレージといいます。
例えば高級魚のマグロは何千キロの距離を空輸するとなるとエネルギー消費量と二酸化炭素の排出量は膨大になります。また、国内であっても、トラックや飛行機などの排気ガスが大気を汚染し、二酸化炭素を大量に増加させます。できるだけ地域内で生産された農水産物を消費することで環境に与える負荷を軽くしたいものです。

昔は自給自足で、人間の呼吸以外に炭酸ガスを排出する道具はありませんでした。食品の安全性の面からも、作った人の顔が見え、新鮮でおいしく、環境に優しい、エネルギーの無駄づかいのない、地消地産の食べ物の価値を改めて見直したいものです。

◇参考資料
 『戦後史』中村政則 岩波書店
 『食育のすすめ』服部幸應 ローカス
 『日本人の“命”を縮める「食」』郡司和夫 三笠書房
 『食育の本』服部幸應 マガジンハウス

文:NPO日本食育インストラクター会員 佐味慶子(認定B2-090002)

Fのさかな15号コノシロより

「江戸しぐさ」に学ぶ

「江戸しぐさ」と「江戸ソップ」

江戸しぐさは、江戸商人のトップに立つ人達、今で言えば経団連のメンバーに匹敵する江戸企業家の心構えといえます。
つまり、江戸城下町のリーダーの生き方、考え方、口のきき方、身のこなし方、行動をさし、人の上に立つ人達の実践哲学ともいえるものでした。同時に万民に役立つグローバル・スタンダードとして通用する江戸の感性でもありました。
「江戸しぐさ」の基本となるのは健康、つきあい、平和の三つの教えで、健康で明るく、楽しく暮らそうというのが基本ですから氣(神経)をわずらうのが一番身体にさわるとおそれられていました。そんな時は一に眠り、二に眠り、三に赤ナス(トマト)、四にめざしと言ったそうで、睡眠をたっぷりとれば、たいがいの疲れはとれ、それでも良くならない時は、栄養のあるトマトやめざしを食べれば良いと考えたようです。滋養をつけるには江戸ソップ(スープ)という栄養食があり、根菜類(人参、大根、ごぼう)や椎茸などのきのこ類を親指の頭ぐらいに切り揃え、昆布の出し汁で、時間をかけてコトコト、ほほ笑むように煮れば、湯の中で気持ちよくなった野菜たちが、大地で十分に吸収した恵み(エキス)を静かに吐き出してくれると言い伝えられてきました。貴重な薬のように扱い、病人のためや、災害時にも活躍した江戸の野菜スープは、野菜の持ち味だけで塩さえ入れず、今でも時間のかかるコンソメスープのようでした。
また「江戸食事仕様」には非常時の保存食や加工食の教えが残っています。米を蒸してこねた、ねじり棒は、浴衣やかたびらの襟元に非常食糧として縫いつけ、その味は昭和になっても変らなかったそうで、まさに江戸っ子の英知には驚かされます。
「水清く入り江のありて真魚豊か四方見渡せる商いの町」と言われた江戸。人口の半分を町方と呼ばれる庶民が占めましたが、居住面積は江戸全体の十六パーセント。狭い一角に住み、袖摺りあう様な所で他人と共存しながら気持ちよく暮らすため互助、共生(思いやり)の精神から、八百とも八千あるとも言われる「江戸しぐさ」が生まれたともいえます。この「江戸しぐさ」をできる人が真の江戸っ子だったようです。

食医同源

中国の周の時代、「周礼」という書物によると食医、疾医、瘍医、獣医の四分科があり、食医は食事と衛生を専門とした最高位の医師であったと記されています。食医は皇帝のための宮廷医ですが、一部の高貴な人のためとはいえ、健康と命を守るための栄養管理や食事療法などを行い、「食養生」の研究がなされていたようです。
日本でも江戸中期、食生活と健康法に関心をもった貝原益軒が「養生訓」(腹八分目の原点が記されている)を著し、明治時代には、〝心身の病気の原因は食にあり〟とした石塚左玄が「陰陽調和」や「身土不二」(自分の生まれ育った土地の食べ物がもっとも身体に良い)や「一物全体」(食物は一部分より全体を食べるべきである)で正しい食のあり方を主張しました。それほど昔は食を大事にしていました。
人は食べることで元気になり、おろそかにするだけで、不調になったりもします。現代の食生活は一見豊かであるようですが実際は、三食すべてファーストフードで済ませたり、加工食品ばかり食べたり、栄養をサプリメントで摂ったりと「食」をおろそかにしている例が数多く見られます。
病気を治す医療機関は立派になり、手術の技術もあがってきたかもしれません。それは、あくまでも発症してしまった病気を治す対処療法にすぎません。それよりも病気を起こさずに、身体の健康状態をどう保つかを考えることが、本来の医学のあるべき姿ではないでしょうか。予防医学として「食」からも医を学ぶ時代に来ていると感じております。

◇参考資料
 フリー百科事典 ウィキペディア
 『商人道「江戸しぐさ」の知恵袋』越川禮子
 『食の堕落と日本人』小泉武夫
 『食がこどもたちを救う』服部幸應

文:NPO日本食育インストラクター会員 佐味慶子(認定B2-090002)

Fのさかな16号マグロより