河豚の卵巣の糠漬け

実はひそかに食べられていたふぐ

日本発掘文献によると、貝塚から、多数のフグの骨が出土しています。フグは、縄文の昔からすでに食用されていたようです。しかし、安土桃山時代、朝鮮出兵の際、九州に集められた武士たちがフグを食べて多くの人が中毒死したことが原因で豊臣秀吉は「河豚食用禁止令」を発令、徳川の時代へと引き継がれていきましたが、ひそかにフグは食べられていたようです。芭蕉や一茶の俳句の中にも登場したり、「フグは食いたし命は惜しし」ということわざもあるほど、フグの美味しさが浸透していったことがうかがわれます。明治時代、時の総理大臣伊藤博文が下関でフグを食べ、その美味しさに感動し、山口県に限りフグ食を解禁します。その後フグ取扱い条例が定められ西日本を中心に全国に広まりました。

ふぐの卵巣糠漬けを加工しているのは全国でも石川県と新潟県だけ
ふぐの卵巣糠漬けを加工しているのは全国でも石川県と新潟県だけ

加賀藩とフグ

加賀藩の江戸屋敷跡(現、東京大学本郷キャンパス)から、石川県でおなじみの、イワシ、サバ、ブリ、タラの他、フグの骨がたくさん出土されています。国元で獲れた魚を何らかの方法で江戸まで運んで加賀藩士たちが、食べていたと推測されます。

金沢市立玉川図書館近世資料館に、加賀藩江戸屋敷に住んでいた武士の日記の一部が残され、フグの糠漬けのことがでてきます。江戸時代のいつとは限定できませんが、フグの糠漬けは作られていたようでした。また江戸時代中期から明治時代にかけて日本海の海運をになっていた北前船は、大阪・瀬戸内海・山陰・東北・北海道までさまざまな荷物をおろしていた記録に、「佐渡、御国より鰒の子」「鰒の子」とは「フグの卵巣」「御国」とは加賀藩の輪島港とおもわれます。フグの卵巣が積まれた港が「新潟県の佐渡」と「石川県の輪島」降ろされた港は美川。いずれもフグの卵巣を食べる習慣が現在も残っている地域です

左:加越能諸湊家人数等取調書〈金沢市玉川図書館近世史料館所蔵〉 右:加越能湊々高数等取調書〈金沢市玉川図書館近世史料館所蔵〉
左:加越能諸湊家人数等取調書〈金沢市玉川図書館近世史料館所蔵〉 右:加越能湊々高数等取調書〈金沢市玉川図書館近世史料館所蔵〉

幻の珍味

石川県は、珍味の里!なまこ・くちこ・このわた・いしり・黒作り(いか)・つるも(海藻)・等々なかでも、猛毒の「ふぐの子」を塩と糠に漬けることによって無毒化した「ふぐの子(卵巣)糠漬け」という幻の究極の珍味があります。

風味の良いことから、加賀藩主に代々珍重された、世界的にも珍しい食品は、毒を抜くためには3年という長い年月が掛かるそうです。食べても安全、深い旨味をもった「フグの卵巣」の糠漬けは、全国で石川県のみ製造することを許可されています。県より、許可を受けた資格者が、定められた基準をクリアした施設内で加工処理をしてから、毒性検査などを経て安全が確認された上で販売されています。製造するのは県内でも美川・輪島の数か所しかありません。

加賀や能登地方には古くから、沿岸で獲れた魚(ふぐ・にしん・いわしなど)を米糠や酒粕にて樽漬けする風習があり、非常食や冬場のたんぱく源として作られたようです。当時のおもかげを残す船蔵は、樽を置く倉庫として今も使われています。

Fのさかな14号フグより