マグロ

しゃちほこの初代モデル

奈良時代から平安時代の寺院や仏殿建築の棟飾りに見られる鴟尾(しび)は、中国伝来で建物を火災から守るといわれるもの。奈良県の唐招提寺金堂の鴟尾が有名。
大きな魚の尾が天上に向けて突き出ている様は、屋根を海に見立て、水中にある建物は燃えないというわけ。この大きな魚はマグロがモデルだったそうです。これが後世にしゃちほこに変化したとのこと。

寺社の棟飾りのしゃちほこは、マグロがモデルといわれる
寺社の棟飾りのしゃちほこは、マグロがモデルといわれる

大掛かりな解体

イベントの目玉企画として行われるマグロの解体ショーは、見事な庖丁さばきと職人技で観る人を惹き付けます。
大きなマグロの解体には何本もの刃物を使いわけます。中には日本刀のような刃渡りの長いマグロ卸庖丁を使うこともあり、刃物を扱う人、動かないように押さえる人など数人がかりで手際よく行います。

大勢で役割分担して行われるマグロの解体ショー
大勢で役割分担して行われるマグロの解体ショー

熱血なわけ

多くの魚類は冷血なのにマグロの体温は高いことで知られます。
マグロの動脈血はエラの毛細血管を通る際に、海水で直接冷却されるため低温。一方、体内を巡ってきた静脈血は運動熱で高温。
マグロの体内ではこの動脈血と静脈血が並行して逆方向に流れる部分で、動脈血が静脈血より効率よく熱を受取るため高体温を維持している。このため運動機能が維持され高速遊泳を可能にしています。

尾を切り落とす謎

輸入される冷凍クロマグロは輸送コストを削減するためヒレや内臓などを取り除いた状態のものが多い。
冷凍物は、切り口を手かぎで掘って肉を指で練りながらその感触で判断します。生の場合は、赤身の色艶や脂ののり具合で良し悪しを判断。内臓を取った腹部を懐中電灯で照らし、色で脂ののりを見わけることもあります。
ちなみに、ブロックになった身肉は、背側を背節(赤身)、腹側を腹節(トロ)と呼び更に頭側から尾側に向いカミ、ナカ、シモと区別され、それぞれの部位は味や価格が異なります。

尾を切り落とし、切り口から肉の感触を確かめ、良し悪しを判断する
尾を切り落とし、切り口から肉の感触を確かめ、良し悪しを判断する

Fのさかな16号マグロより