栄養たっぷりに秋の到来を告げる「サンマ」／さかなの日

秋の到来を告げる代表的な魚といえば「サンマ」。
脂の乗りがうまさの決め手な、食卓に馴染みの深い庶民の魚です。
国内で自給率が高く、冷凍技術の発達により旬と言われる秋以外でも店頭で見かけることがあります。

太平洋産はこってり、日本海産はさっぱり

　サンマは、ダツ目に属し、メダカ、サヨリ、トビウオなどの仲問。スリムな魚体で、背部は暗青色、腹部は銀白色。刀に似ているところから、「秋刀魚」と表記されます。体長は大きいもので40cm程に達し、寿命はおよそ2年であることが、頭部にある耳石の年輪や体長の分析から分かっています。
　サンマは沖合性の表層魚で、春から夏に動物プランクトンを求めて北上し、秋から冬にかけては主に産卵・越冬のため南に回遊します。国内で流通しているサンマはほとんどが日本漁船が漁獲したもので、発達した冷凍保存技術により旬といわれる秋以外でも市場に出回るようになりました。
　サンマの産卵は、秋から初夏に比較的盛んに行われますが、基本的に年中行われています。産卵場所も季節によって変わり、冬には黒潮域で、春や秋には親潮と黒潮が混ざり合う海域で産卵が行われています。また、産卵は日本の沿岸だけではなく、はるか沖合の海でも行われていることが最近わかってきました。
　太平洋側のサンマは産卵期になると脂肪量が最も少なく痩せてしまいます。これは、夏に蓄えた脂肪を卵の栄養として使ってしまうためです。一方、日本海のサンマは、産卵時期に関わらず脂肪含有量が少なく味はさっぱりしています。

光で群れを操る漁法

　サンマは、光に集まる習性があります。これを利用した漁法が集魚灯を使う棒受け網漁法です。日没後から明け方まで行われる棒受け綱漁法は、サンマの群を見つけたら集魚灯を灯し魚群を引き寄せます。集まったところで左舷の集魚灯を消し、右舷側の集魚灯を灯して群れが移動したら、左舷側では綱を沈め再びこちらの集魚灯を灯し、右舷側は消灯します。その後、赤い灯りのみを点灯し落ち着かせ、綱の中で旋回群泳したところで網をたぐり寄せ、フィッシュポンプなどを使って吸い取ります。
（注：網が右舷にあるか左舷にあるかは地域によって異なるようです。大型のサンマ漁船では多くが右舷側に網があるようですが、紀州の船は逆のものが多いようです。）

栄養価の高い万能食材

　脂の乗ったサンマには、記憶力を高めたり、認知症の予防など脳細胞の活性化に有効とされるDHA（ドコサヘキサエン酸）や、血液をサラサラにし、動脈硬化や高血圧、脳卒中などの成人病予防に有効なEPA（エイコサペンタエン酸）など良質の脂肪酸が多量に含まれています。
　また、旬のサンマの血合いにはレバーに匹敵するほどの鉄分が多く含まれ、大根おろしやレモンなどビタミンCと一緒に食べると効率よく吸収されます。貧血予防には最適な部位です。
　他にも丈夫な骨と歯をつくるために欠かせないカルシウム、そのカルシウムの吸収に欠かせないビタミンDも豊富。骨までバリバリ食べるといいですね。

サンマの名前の由来や、意外と浅い食用の歴史など、面白い情報を知りたい方はこちらから