王道の祝い魚「マダイ」／さかなの日

2026年4月7日 2026年4月7日

トトコ

　雪が融け木々が芽吹きを迎える頃、新入学や婚儀などおめでたい行事が重なります。
　饗する祝いの膳には必ずといっていいほどならぶのが、マダイです。
　華々しい祝いの席に登場するマダイは、あでやかな色、均整のとれた形、上品な味の三拍子そろった優れもの。
　国内魚類の王様といわれる「マダイ」の華麗なる姿をご紹介します。

ひらたい魚が有力説？季節ごとの風流な別名

　タイの名前の由来は、平安時代中期『延喜式』（藤原忠平）、江戸中期『日本釈名』（貝原益軒）といった古書には「平魚（たひ）」とあり、平たい魚という体形から、という説が有力で、真の鯛という意味から「マダイ」となったと言われています。
　この他にも、

めでたい魚という意味から
鯉は「小位（こい）」、鯛は「大位（たい）」から
朝鮮では鯛を「道味（トミ）」と呼びこれが転訛した

など諸説があります。
　別名では、桜が咲く春に産卵をひかえ脂がのった鯛は「桜鯛」と呼ばれ、味も良いです。
　その後、産卵を終え脂が抜け痩せた鯛は「麦藁鯛」と呼ばれ敬遠されがちです。
　再び脂ののりが良くなり上品な味が戻る晩秋の頃は「紅葉鯛」と呼ばれます。
　なんとも風流な呼び名ですね。

日本では古くから珍重、海外では不人気？

　マダイは、各地の貝塚や遺跡などから骨が出土し昔から親しまれていたことがうかがえます。
　室町時代ではマダイより鯉が優位でしたが、江戸時代になると逆転し「人は武士、柱は檜の木、魚は鯛とよみおける。世の人の口における己がさまざまなる物好きはあれども、この魚もて調味の最上とせむに咎あるべからず。糸にかけて台にすえたる男振りさへ、外に似るべくもなし」（『百魚譜』）と讃辞され、『本朝食鑑』では「古より宗廟の祭に供う」とあるように最高の魚と位置づけられています。
　また、将軍家への献上品にもタイを贈る習慣があり、大名の格により大きさが細かく決められていたともいわれています。
　赤い姿は、欧米では「デビルフィッシュ」、中国では「死人の肉を食う魚」と敬遠されますが、日本では厄を遠のけ福を呼ぶとされ、現代でも神事や祝い膳に欠かせない存在になっています。

マダイとエビの深い関係

　わずかな労力で大きな利益を得るたとえを「エビで鯛を釣る」といいます。事実エビはマダイなどの釣り餌として用いられています。しかもエビはマダイの色、味に大きな関わりがあります。
　マダイの赤い体色は、大好物のエビやカニなどに含まれるアスタキサンチンという色素が作りだしています。味に関してはエビを餌としたものと、イワシを餌としたものを数ヶ月後に食べ比べたところ、エビを食べて育ったマダイが格段においしいという実験結果が出ています。
　このように、マダイにとってエビは深い関係にあるのですね。

名物料理や豊富な味わい方

　一般には、刺身、潮汁、鯛飯、鯛茶漬け、塩焼き、あら煮、かぶと焼きなどで、洋風にはカルパッチョやワイン蒸し、ムニエル、ブイヤベースなどで楽しまれます。
　高松名物「鯛の浜焼き」は、徳川時代の参勤交代に幕府への土産物として持参するために腐らないように考案されたものです。藁と塩を利用し蒸し上げるもので、絶品といわれます。
　広島では、大皿に鯛の姿煮とそうめんを盛り付け鯛の煮汁をつけて食べる「鯛麺」も有名です。主に婚儀や上棟式の祝いの席で供されます。
　定番の刺身もおいしいのですが、マダイの鹿の子づくりは、さらに絶妙。その作り方は、三枚おろしのマダイの皮の上に布巾をかぶせ、その上に熱湯を注ぎます。皮がはぜて鹿の子絞りのようになります。これを氷水に入れて冷まし皮ごと刺身としていただくものです。ちなみに３年物のマダイが良いといわれます。
　加工品では、塩ダイ、干ダイ、もみダイ、粕づけ、味噌づけ、タイみそ、タイでんぶなどがあります。